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Il s'agit d'une formation qui s'adresse aux professionnels aspirant a? connai?tre les bases de la fabrication du panettone au levain naturel. L'accent sera mis sur la fabrication, la gestion et la correcte utilisation du levain. Au cours de ce module, le stagiaire apprend les interactions complexes entre tous les ingre?dients du panettone, afin de mai?triser les phases de pre?paration et de production.
MODULE 1 : ASPECTS PRATIQUES ET THE?ORIQUES DU LEVAIN NATUREL Ce module se concentre sur les techniques de gestion du levain naturel. Il vise notamment a? atteindre une mai?trise des diffe?rentes e?tapes des la gestion du levain pour panettones et brioches. Re?sume? : - Techniques et proce?de?s de la panification naturelle - Techniques de fabrication de l'empa?tement a? base de levain naturel The?orie : - Le levain naturel et ses conditions d'activite?s - La diversite? des levains, leur inte?re?t nutritionnel et organoleptique - Gestion des grandes familles de levains Pratique : - Analyse Des Grandes Familles De Levains - Techniques Des Gestion Du Levain (principales E?coles : Pie?montaise Et E?cole Milanaise) MODULE 2 : LES E?TAPES DE PRODUCTION DU PANETTONE Ce module offre une perspective spe?cialise?e sur la fabrication de panettone au levain. Re?sume? : - Description et origine des matie?res premie?res - Aspects techniques et scientifiques du levain panettone - Analyse sensorielle The?orie : - Composition et types de farine - Ge?rer l'hydratation et la consistance des pa?tes - Adapter les temps et la tempe?ratures de fermentation - Les diffe?rentes me?thodes de travail et de production par rapport au levain utilise? - E?valuation des difficulte?s de production Pratique : - Pre?paration des panettones et fermentation au levain naturel - E?valuation sensorielle
Coût de la formation : Consulter l'organisme
18 heures
En centre https://epppn.fr/panettone-et-levain-naturel/
Professionnels Pa?tissiers souhaitant se perfectionner;
Bartolo CALDERONE (ECOLE PROFESSIONNELLE DE PIZZA ET DE PANIFICATION NATURELLE)
0557994695
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