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Acquérir une bonne perception du monde de la boulange, - Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même - Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale.
Jour 1 - Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique - Les bases de la fabrication du pain : La fermentation Les paramètres d'un bon levain naturel La levure Les types de farine et leur particularités - Le matériel d'une boulange urbaine - Mise en pratique : Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main - F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain Levain à rafraîchir Jour 2 - Le process de fabrication : Explication des température de base. Le façonnage La marche en avant : mise en place en boulange Organisation du travail Le process de fabrication Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type - Mise en Pratique : Tour(s) au pointage long (RP) Observation est analyse du levain Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur Façonnage test RP puis tour aux pâtes. Allumage du four et cuisson RP Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson La brioche (pointage toute la nuit) Rafraîchissement du levain. Jour 3 - Les recettes - Le process de fabrication (suite) - Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences / - Définir sa gamme - Mise en pratique : Brioche à façonner. Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent) Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle. Pétrin seigle Allumage des fours Mise en moule seigle et cuisson Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage) Cuisson du complet Jour 4 - Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières, - Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ) Communication - Mise en relation avec les projets de chacun - Mise en pratique : Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre. Pétrissage petit épeautre ( Mise en moule Cuisson - Bilan
Coût de la formation : Consulter l'organisme
26 heures
En centre https://lesavoirfaire.fr/accueil/270-decouvrir-et-creer-une-activite-de-boulange-bio-pain-au-levain-les-bases.html?style=formation
Consulter l'organisme de formation
MARQUET Madly (Savoir Faire & Découverte)
0970805262
communication@lesavoirfaire.fr