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Acquérir les savoir-faire traditionnels de la viennoiserie. Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles. Diversifier une gamme de viennoiserie à partir de pâtes à croissants et brioches.
Sélection des matières premières : beurres, farines, produits biologiques... Les techniques professionnelles des pâtes levées-feuilletées et des pâtes briochées. Les méthodes de fermentation : en direct, sur poolish, sur pâte fermentée et à base de levain. Le pointage en direct ou en différé. Le pétrissage, le beurrage et le tourrage. Les façonnages classiques et innovants. La personnalisation de viennoiseries en déclinant des garnitures originales.
Coût de la formation : Consulter l'organisme
35 heures
En centre https://www.ferrandi-paris.fr/boulangerie-viennoiserie/les-fondamentaux-de-la-viennoiserie-professionnelle
Aucun.;
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01 49 54 29 71
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