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> Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de brebis (lactique, pâte pressée) et de yaourts. -> Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage -> Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique) -> Être à même de préparer son projet -> Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de brebis
Jour 1 Matin : Les bases de la fabrication fromagère Présentation générale de l'activité, des acteurs, des productions L'organisation du travail et l'équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente) Choix des races en fonction des objectifs de production Les bases de la fabrication fromagère Hygiène et règlementation Après-midi : Pratique de la fabrication artisanale des yaourts Yaourts natures et aromatisés aux fruits Fromage blanc Bilan Jour 2 Matin : Les méthodes de fabrication artisanale fromagère Les différents types de fabrication fromagère : Lactique, Pâte mole/dur, yaourt, ... Les méthode de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage ... Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles Après-midi Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques : Fromage blanc Différents types de lactiques Bilan Jour 3 Matin Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis : Acidification, présure Moule, moulage et table d'égouttage Après-midi : La conception d'un atelier, l'investissement, l'organisation S'installer en dépensant peu, mais en dépensant bien. S'organiser et se mécaniser Les accidents de fabrication et le suivi sanitaire : les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle, les techniques de désinfection, les normes européennes Bilan Jour 4 : La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain) Choix des types de commercialisation, caractéristiques : Marché, Vente directe, magasins, AMAP... L'organisation du travail Négociation et relationnel avec les partenaires (fournisseurs, points de vente) La communication Le modèle économique Calcul des marges Politique tarifaire La gamme Lien avec les projets de chacun Bilan Jour 5 Mise en Pratique avec Finalisation des fabrications de tommes Les différentes fabrication de la semaine : point des acquis, perfectionnement L'affinage L'élevage des brebis : les bases Traite et désaisonnement Alimentation et soins Automatiser pour mieux gérer Bilan de la semaine
Coût de la formation : Consulter l'organisme
40 heures
En centre
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Savoir Faire & Decouverte - Antenne de Rouen (SAVOIR FAIRE ET DECOUVERTE)
0970805262