Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Objectif général : Développement des compétences

Objectifs pédagogiques>Connaître la réglementation en matière d'hygiène.>Connaître les micro-organismes utiles et nuisibles.>Être capable de mettre en œuvre le nettoyage et la désinfection des installations et de la zone de travail.>Savoir appliquer des autocontrôles et interpréter les résultats.

Contenu

LES RÈGLES DE BASE DE L'HYGIÈNE Connaître la règlementation en matière d'hygiène : paquet hygiène, règlements, directives. Connaître les règles de base en terme d'hygiène alimentaire. Mettre en application les bons réflexes en termes d'hygiène comportementale. Connaître les incidences d'un développement microbien sur un produit : Flore technologique, Flore d'altération, Flore pathogène, Toxi-infections alimentaires. Identifier les risques sanitaires dans son atelier, en définir la cause et les origines. Appliquer les moyens de maîtrise. Réaliser et enregistrer les auto-contrôles. LES MÉTHODES DE LUTTE CONTRE LES MICRO-ORGANISMES Le traitement par le froid Le traitement par la chaleur Le traitement physique Le traitement chimique LES BASES DU NETTOYAGE ET LA MISE EN PLACE DES AUTO-CONTROLES Comprendre les objectifs du nettoyage Connaitre les bases du nettoyage (Le cercle de Sinner, les composants, . Les principes du nettoyage en 3, 5 et 7 points Les différentes méthodes de nettoyage Les auto-contrôles alimentaires (l'écouvillonnage et la boite de contact)