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Identifier les grands principes de la réglementation ? Comprendre l'importance d'une méthode en hygiène et pouvoir la mettre en pratique. ? Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) ? Utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
A? Référentiel de capacités : 1. Identifier les grands principes de la réglementation ?identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; ?connaître les obligations de résultat ; ?connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; ?connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène ?repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; ?raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; ?connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ?connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3. Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène ?utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ; ?organiser la production et le stockage des denrées ; ?mettre en place les mesures de prévention nécessaires. B? Référentiel de formation, savoirs associés : 1. Aliments et risques pour le consommateur - Les dangers microbiens - Les dangers microbiologiques - Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques * la qualité de la matière première ; * les conditions de préparation ; * la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; * la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; * l'hygiène des manipulations ; * les conditions de transport ; - Les autres dangers potentiels * dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates? ; * dangers physiques (corps étrangers? ; * dangers biologiques (allergènes? 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale - Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. - L'arrêté en vigueur - Les contrôles officiels A? Référentiel de capacités : 1. Identifier les grands principes de la réglementation ?identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; ?connaître les obligations de résultat ; ?connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; ?connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène ?repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; ?raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; ?connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ?connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3. Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène ?utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ; ?organiser la production et le stockage des denrées ; ?mettre en place les mesures de prévention nécessaires. B? Référentiel de formation, savoirs associés : 1. Aliments et risques pour le consommateur - Les dangers microbiens - Les dangers microbiologiques - Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques * la qualité de la matière première ; * les conditions de préparation ; * la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; * la sépara
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