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Comprendre l'importance de l'hygiène à travers les principaux dangers physiques, chimiques et biologiques. - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. - S'approprier le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de son activité et savoir s'en servir. - Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale. - Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire. - Prévoir et assurer les mesures de vérification.
I. Introduction : - Contexte et enjeux de la formation II. Dangers : - Dangers physiques, chimiques et allergènes - Les microbes et de leur mode de vie - Les intoxications alimentaires et leurs conséquences III. Règlementation et contrôles officiels : - Présentation de la réglementation en vigueur Le Paquet Hygiène et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - L'arrêté du 21 Décembre 2009 et l'arrêté du 8 Octobre 2013 et leurs obligations - Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire - Exigences règlementaires applicables au transport de denrées alimentaires - Présentation des services de contrôles, du Vademecum et de la transparence des contrôles IV. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : - Moyens de maîtrise par les 5M - Bonnes pratiques d'hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection... et les points de maîtrise (congélation, refroidissement... V. Traçabilité et gestion des produits non conformes et des non-conformités VI. Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) : - Mise en place de l'HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance du GBPH Restaurateur VII. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : - Construction d'un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction : -Des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) -De l'HACCP / GBPH -De la traçabilité et de la gestion des non-conformités - Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS - Présentation des mesures de flexibilité applicables aux petites entreprises VIII. Règles spécifiques : informations consommateurs : - Mentions obligatoires concernant l'information aux consommateurs
Coût de la formation : Consulter l'organisme
14 heures
En centre http://www.claqidf.fr/formations/restauration-commerciale/
Aucun.;
Centre local d'action qualité Île-de-France
01 44 90 88 44
claqidf@cgad.fr