Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectif général : Professionnalisation

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du clientIdentifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commercialeAnalyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commercialeMettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commercialeConnaître les aliments et risques pour le consommateurMaîtriser les dangers microbiologiquesRédiger et conduire un plan de maîtrise sanitairePrévoir et assurer les mesures de vérification

Contenu

1. Aliments et risques pour le consommateur :Introductiondes notions de danger et de risque1.1. Lesdangers microbiens1.2. Lesautres dangers potentiels :- dangerschimiques (détergents, désinfectants, nitrates... - dangers physiques(corps étrangers... - dangersbiologiques (allergènes...2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire etnationale (ciblée restauration commerciale) :2.1. Notions de déclaration,agrément, dérogation à l'obligation d'agrément2.2. L'hygiène des denréesalimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :- principes de base du paquethygiène - la traçabilité et la gestiondes non-conformités - les bonnes pratiquesd'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis CriticalControl Point (HACCP)2.3. L'arrêté en vigueurrelatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail2.4. Les contrôles officiels :- direction départementale dela cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionalede santé - grilles d'inspection, pointsde contrôle permanents et ciblés - suites de l'inspection :rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...3. Le plan de maîtrise sanitaire :3.1. Les BPH :- l'hygiène du personnel et desmanipulations - le respect des températuresde conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (datelimite de consommation, date limite d'utilisation optimale) - les procédures decongélation/décongélation - l'organisation, le rangement,la gestion des stocks <span&

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Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Académie LAX (Académie Lax)

PERPIGNAN

Objectif général : Professionnalisation

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