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Préparer et réaliser les productions culinaires - Contrôler la production culinaire - Ajuster ou développer la prestation culinaire
PRÉPARER ET RÉALISER LES PRODUCTIONS CULINAIRES - Mettre en oeuvre ou déléguer tout ou partie des préparations préliminaires au produit - Faire appliquer les bases culinaires et contrôler leur bonne réalisation - Déterminer ou contrôler la définition des besoins en produits alimentaires, selon un état prévisionnel et dans le cadre d'un budget défini - Respecter les fiches techniques en adaptant les quantités, et en utilisant les matériels adaptés - Respecter des normes, des procédures, un process de fabrication, les étapes d'un service - Faire appliquer des procédures et modes opératoires cohérents avec les normes professionnelles - Goûter les différentes productions, corriger les écarts, vérifier et rectifier les assaisonnements, cuissons ... - Agir en autonomie dans les limites des missions confiées ou des responsabilités déléguées - Anticiper d'éventuels dysfonctionnements par la prise en compte et l'analyse d'éléments contextuels (retard de livraison, afflux de clients ... - Vérifier la qualité des produits CONTRÔLER LA PRODUCTION CULINAIRE - Superviser l'ensemble de la production et assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes - Assurer éventuellement le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (respect des normes HACCP, rapidité, température, présentation, continuité de la production) - Préparer et valider le dressage des assiettes servies aux clients - Contrôler la bonne fermeture des postes ou des services à la fin du service ou la fermeture de l'établissement - Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes d'hygiène et sécurité alimentaire : appliquer la méthode HACCP ou le guide des bonnes pratiques selon l'établissement (ex. : goûter la production) - Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels : fonctionnement, sécurité... - Contrôler l'affichage des menus et/ou de la carte dans le respect de la réglementation en vigueur (INCO 1169/2011 par ex. - Contrôler l'affichage des prix conformément à la législation en vigueur AJUSTER OU DÉVELOPPER LA PRESTATION CULINAIRE - Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques pour renouveler les menus, à partir des mercuriales et en tenant compte de l'environnement nutritionnel (exemple : PNNS) - Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente - Adapter les fiches techniques à partir de lanalyse des résultats antérieurs, des circonstances (absence de livraison... - Rechercher de l'information en permanence, être en veille sur sa pratique, son domaine - Adapter selon les procédures en vigueur la production aux conditions locales ou aux circonstances, en fonction de l'offre des fournisseurs - Modifier les procédures de réalisation en fonction de commandes particulières - Contrôler le rendement aux différents stades (produits bruts, produits en fabrication, produits finis)
Coût de la formation : Consulter l'organisme
42 heures
En centre https://www.catalyse.fr/sites/default/files/formations/controler-la-production-ou-prestation-culinaire-controle-de-restauration/controler-la-production-ou-prestation-culinaire.pdf
Contrat de professionnalisation
18 ans minimum Avoir des notions en cuisine;
Christophe DA COSTA (CATALYSE SARL FORMA)
0559275540
missionpau@catalyse.fr
Vous serez salarié pendant que vous formerez en alternance en centre de formation et en entreprise. La formation est financée par l’OPCO de votre employeur. Durant cette formation, vous êtes salarié et percevez une rémunération. Avant de vous inscrire, cherchez un maître de stage !;